八道特色脱销菜

锅仔番茄梭子蟹制作：1.梭子蟹2只（250克/只）改刀；口蘑75克入滚水中煮熟，切片；西红柿510克切块。2.锅中放入色拉油，烧至四成热时下入梭子蟹过油，捞出沥干。

3.锅留底油，放入西红柿块煸透，放入清水150克，大火烧沸后转小火熬成糊状，放入梭子蟹块、口蘑，烧沸后转小火煮3分钟，撒入盐10克调味即可。宫爆银雪鱼原料；净银鳕鱼肉400克、炸夏果100克、干辣椒节5克、花椒3克、姜片、蒜片、葱节各5克、薄荷叶、盐、姜葱汁、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量、毛椰子1个制作；1.把净银鳕鱼肉切成丁，纳盆加盐、姜葱汁和料酒先腌渍一会儿，待滚匀干淀粉后，再投入五成热的油锅，炸至外貌硬脆时，倒出来沥油待用。另把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用。把毛椰子掰开洗净后，放在石板上待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节先炒香，再下炸好的鳕鱼丁和炸夏果，翻炒的同时淋入调好的味汁。炒匀收汁后便淋入香油，出锅盛于椰子壳内，另外以薄荷叶粉饰即成。豆腐糖粘羊尾糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年月颇受接待，是其时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件的改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘大师将其做法保留，只是把原料换为康健养生的千页豆腐，便成为一道极受接待的甜味菜品。制作流程：1、千页豆腐400克改刀发展5厘米、宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。3、下入豆腐条裹匀。4、将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至外貌微黄，沥油备用。

5、锅入清水200克烧开，放白糖200克小火逐步加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→外貌泛起洪流泡→酿成小水泡→匀称遍布的“鱼眼泡”。6、待糖汁变得粘稠，搅动时感受略有阻力，连忙将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁匀称地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐外貌形成一层浅浅的白霜。

7、撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。技术关键：由于熬糖没有一个可供参考的时间尺度，基本上都是凭借感受、履历来完成，因而很容易操作失误，造成以下两种效果：1、熬糖时间不够，豆腐入锅粘成一坨，纵然委曲掰开也粘嘴粘牙，毫无酥脆口感；2、熬糖的时间久了，粘好的豆腐略微变冷，外貌的糖衣就开始逐步脱落，影响卖相。鲜椒子姜钵钵兔制作：1、将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。

2、把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。3、锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便获得。香锅销魂掌主料：长脚大凤爪辅料：洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱，红椒、鹌鹑蛋（煮熟后炸金黄捞出备用）、青杭椒、黄瓜（切条5厘米长）、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。

备料：锅中加水烧开放入麦芽糖半盒，熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后，捞出沥干。下油中炸至金黄，起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟，再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包，姜片，大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节，洋葱切3厘米块，红椒切块。

制作：炒锅上火放油，蒜炒香后放洋葱，生姜片、大葱节、红椒块，放入香锅鸡酱，鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节，熟芝麻即可上桌。干土豆炖腊猪手原料：腊猪蹄250克、万源干土豆果150克、葱花、生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋各适量制法：1. 把万源干土豆果用清水浸泡约2 小时，捞出来沥水，并切成块。另用小火烧净腊猪蹄的外貌，用清水洗净后，斩成块，待用。

2.把腊猪蹄块放入净锅，掺入适量的清水大火煮沸，加入生姜块、大葱节、花椒粒、胡椒粒、干辣椒节、料酒、醋（少许），改小火炖约半小时，放入泡过的土豆块，继续煮约半小时至原料软熟， 起锅装盘时撒些葱花，即成。铁板花蛤这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分鲜味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤外貌，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！制作流程：1、花蛤400克吐净泥沙，下入滚水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。

2、在花蛤外貌浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在外貌撒葱花10克即成。自制料汁：锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县酱取代）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。▲自制料汁：自制蒜油：蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混淆纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌匀称后即成。

铁板三样冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓重的口胃，多种保温餐具的运用是个好措施。今天为大家先容一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。

制作方法：1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗洁净切段；牛肉切4厘米长的条。2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒匀称，淋红油大火翻炒。

卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：质料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。干锅酱的制作方法：锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

本文来源：澳博体育app-www.tjjzyzl.com