前厅与后厨的治理方法!
发表时间：2022年12月19日浏览量：
“入得厨房出得厅堂”已成为现代旅店的厨师长使出满身解数要到达的目的下面是摸爬滚打多年后总结出的“前后协作几大计谋”很是实用希望能资助大家解决问题。
这张表每台一张哪个服务员看台在客人吃完后就必须主动询问客人的意见将表格填好也有客人会自己填写。
表格所列的项目很细大致包罗：菜品口胃、菜品分量、价钱、服务、最满足菜品等等如果客人以为对某菜最满足那么就要让他填上满足的原因这样旅店的特色菜就出来了。
B因菜中吃出头发而退菜就要分析整个菜品上桌的流程。这种情况一般不会泛起在前厅里因为如果是上菜的服务员掉了根头发一般会落在菜面上不会在内里。
如果发现的是原料内的头发如嵌在粉丝中的则要处罚泡发粉丝的人员。
前厅和后厨的例会是分着开的总厨凭据表格的内容主要给厨房人员分析菜品上出的问题前厅司理则主要分析表格上反映出的服务方面的问题。
建设菜品反馈意见表
天天晚上下班后前厅会有个值班人员（主管级的）把所有的卡收到一起举行统计做成一张总表格上面的统计可以详细到“中午或者晚上1号桌对铁板牛排不满足”。这份表格一式两份在天天早间的例会之前一份给前厅司理一份给总厨。
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沽清单其实是种推销单也是一种提示单厨房在清点当天原料后会在一张票据上列出今天的新菜、积压的原料、今日靓汤（逐日要推一款新汤）、今日搞特价的海鲜、因原料缺货而无法烹制的菜品等等以便服务员相识当日菜式制止服务员在当日为客人服务时遇到尴尬从而导致不须要的换菜、退菜更重要的一点是服务员可以做到心中有数有利于他们推销事情的开展和服务质量的提高。
退菜要重罚
泛起了退菜一定要重罚此外旅店可能是罚60%或者按成本价买单但在我这里要按菜品售价处罚。如果有了退菜下班后厨师长会把所有炒锅的厨师都叫来尝一尝如果确定是口胃出了问题那就要厨师买单（按售价）；如果责任确实不在厨师厨师长就把前台的主管叫来告诉他是服务员处置惩罚得欠好该罚看这张台的服务员这种情况下主管要负连带责任。
退菜情况有多种详细情况要详细分析。
天天早上沽清单由砧板主管列出厨师长审核并签字在早上开例会之前就交给前厅司理由司理开例会时转达给服务员并要求记着估清单上的内容在会中和会后就会有主管立刻抽查。中午1点半左右厨师长和前厅司理会开个小会总结一下客人投诉较多、反映较集中的问题反馈给厨房以便在下午的准备中立刻革新。
下午上班之前总厨、厨房主管、前厅司理、前厅主管会专门开会研究一下“沽清单”看看今天该主要推销的工具是否推出去了分析一下推不出的原因并想好对策在当晚开餐后实施。
C菜品偏激、烧焦、不熟的情况下退菜炒锅要全额卖力。
日日有份沽清单
旅店的前厅就相当于销售部门后厨则相当于生产部门两者的协作直接能影响到旅店的营业额升或者降。
碰头会一天开三个
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